Lo chef contadino. Una figura professionale emergente che è espressione della nuova agricoltura e gastronomia. Del resto, gli chef contadini, come amano definirisi, rivestono un ruolo doppio: da un lato sono agricoltori e dall’altro promotori degli stessi prodotti che cucinano nei loro agriturismi.
Quello degli agrichef è un fiore all’occhiello di un settore, quello agrituristico, che conta oggi in Italia ben 23.4000 strutture che sono in grado di offrire un potenziale di più di 253mila posti letto e oltre 441mila coperti. Ma la presenza degli agrichef è importante anche nei mercati degli agricoltori che si sono trasformati nel tempo da luoghi di commercio a momenti di aggregazione, svago, socializzazione e formazione con lo svolgimento di variegate attività, dai cooking show ai tutorial per la spesa fino ai laboratori didattici per i bambini. In pochi anni è nata e cresciuta in Italia una rete unica a livello internazionale per dimensioni e caratteristiche che ha esteso la sua presenza dalle fattorie ai mercati, dai ristoranti al cibo di strada, dagli agriturismi agli orti urbani.
Sono quasi mille i cuochi contadini che in tutte le regioni italiane hanno frequentato corsi e ricevuto l’attestato con l’inserimento nell’albo nazionale degli agrichef di Campagna Amica. La Coldiretti organizza le giornate della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra, l’Associazione Agrituristica di Campagna Amica con iniziative in tutta Italia, su menù della tradizione contadina. L’agrichef è un cuoco contadino che lavora negli agriturismi ed in cucina utilizza i prodotti da lui stesso coltivati nella sua azienda dove l’accoglienza diventa un momento fondamentale per la promozione del territorio e del buon cibo, ponendo la massima attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali e alle ricette tradizionali. Attorno allo chef contadino ruotano tre concetti fondamentali: qualità, tracciabilità e distintività con l’offerta di piatti a chilometri zero e la garanzia di trasparenza e sostenibilità.
Fra i nomi noti in Italia e all’estero, Pietro Zito, che ha portato il suo ristorante nella guida delle migliori osterie d’Italia. Il “cuoco contadino” ha potuto consolidare uno stile di vita e di cucina, che è arrivato persino in Giappone, esportando il buono della Puglia proprio grazie alle sue ricette che hanno fatto e fanno capolino sulle migliori riviste del buon cibo italiano, in televisione e nelle manifestazioni nazionali dove accade di incontrare decine di chef stellati.
Un moderno agrischef, insomma, che a Montegrosso, nord di Bari, in un centro tranquillo ed operoso ha fatto della terra qualcosa di prezioso realizzando, Antichi Sapori, ristorante, osteria e crocevia d’emozioni identitarie che si vivono a tavola o negli altri luoghi attorno dove accoglie i suoi commensali. “Dalla terra alla tavola” non è soltanto un messaggio, bensì l’idea che l’Azienda Agricola di Peppe Zullo, applica concretamente attraverso processi produttivi tracciabili, trasparenti, orientati verso un unico obiettivo: la qualità, la valorizzazione di prodotti che coniugano gusto, salute e autenticità. Un altro pugliese che a Orsara, in Puglia, ha scalato il vertice della ristorazione italiana a suon di erbe spontanee, spesso raccolte insieme ai suoi ospiti, cucinate, e portate in tavola. L’omonimo ristorante sorge tra un vigneto, un grande orto, un giardino e un bosco, da cui arriva praticamente ogni ingrediente dei menu di Peppe Zullo, che Carlo Petrini, fondatore Slow Food, ha definito “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”.

Tratto da pizza&core collection n 108

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